تاریخ انتشار: 
1397/01/20

به یاد آوردن طعم دمشق

تمارا الرفاعی

پدر و مادر من، پس از این که در سال ۲۰۱۳ از جنگ سوریه فرار کردند و وارد مصر شدند، با تمام توان کوشیدند تا زندگی سابق خود را بازآفرینی کنند. مادرم، یک زن خانه‌دار و آشپزی تمام‌عیار، اتاق پذیرایی خانه‌ی جدید در قاهره را به شکلی چید تا شبیه اتاق پذیرایی‌ قبلی‌مان در دمشق شود.


مادرم کاسه‌ی ظریف و زیبایی را که درون آن شکلات‌های کوچک پیچیدهشده در کاغذهای رنگی قرار داشت روی میز پذیرایی گذاشت، و کوسن‌های تزئینی متعلق به دوره‌ی زندگی در سوریه را این گوشه و آن گوشه‌ی مبل‌ها جای داد. پدرم کنج دلخواه خودش از خانه‌ی سابقمان را بازآفرینی کرد، و خرت و پرت‌هایش را روی میز کوچکی کنار صندلی مورد علاقه‌اش چید. وقتی مادرم غذا می‌پخت، آشپزخانه همیشه بوی ادویه‌های مختلف و روغن زیتون و سیر می‌داد، درست مثل خانه‌مان در دمشق. با این حال، این تلاش‌ها برای برگرداندن گذشته به زمان حال، همیشه ناکافی بود. این میان، چیزی گذرا، ناپایدار، و نادرست به نظر می‌رسید. 

برای بیش از 20 سال، پدر و مادر من در خانه‌ای یک‌طبقه در دمشق، که دور تا دور آن را باغی پوشانده بود، زندگی کرده بودند. در شب‌های گرم تابستانیِ آن باغ می‌توانستیم بوی شکوفه‌های لیمو و گاردنیا را استشمام کنیم. به علاوه در تابستان، دوستانمان که صاحب بیشه‌هایی در اطراف پایتخت بودند، برایمان جعبه‌های پر از زردآلو و هلوی آب‌دار و رسیده می‌فرستادند، و این بدان معنی بود که وقت درست کردن مربا شده: یک آیین تابستانی مهم برای سوری‌ها. همسایه‌ها شیشه‌های فصلی را با یکدیگر عوض می‌کردند، و غرق بحث در مورد این قضیه می‌شدند که آیا مرباهایی که به طور کامل با فر درست می‌شوند، به همان خوشمزگیِ مرباهایی هستند که به روش سنتی تهیه می‌شوند یا نه، آن‌هایی که فقط چند دقیقه در فر می‌مانند و سپس برای شکل گرفتن چند روزی زیر نور آفتاب قرار می‌گیرند. برای مادرم، مرباپزی با جوشاندن زردآلوها در یک دیگ بسیار بزرگ که آب در آن غل‌غل می‌کرد، شروع می‌شد. سپس، میوه‌ها را روی سینی می‌چید و یک توری سفید نازک را روی سینی‌ها قرار می‌داد، و زیر نور آفتاب می‌گذاشت. او هر چند ساعت یک بار به زردآلوها سر می‌زد، آنها را آرام با قاشق چوبی می‌کوبید و مجدداً توری را، برای محافظت از این مخلوط شیرین در برابر مگس‌ها، سر جای خود می‌گذاشت.

گفته می‌شود که حواس نمی‌توانند خاطرات، عواطف، و حتی احساسات فیزیکیِ از دست رفته را بازیابی کنند. مارسل پروست هم در مورد این که چطور برخی نشانه‌ها، حتی مزه‌ی شیرینی‌ای که یک بار در کودکی امتحان کرده، می‌تواند دروازه‌ای را رو به گذشته باز کند سخن گفته است. این تجربه به شکلی دردناک در مورد من هم صادق است. وقتی پوره‌ی بادمجان همراه با سس انار می‌خورم، مادربزرگ مرحومم را در حال آشپزی در خانه‌ی قدیمی‌اش، که تا آخرین روز عمرش در آن زندگی کرد، به یاد می‌آورم. هر نفخه‌ی شکوفه‌های پرتقال مرا یاد گاز زدن شیرینی‌های پسته‌ای سوری که شهد طعم‌دار شکوفه‌ها از آن می‌چکید می‌اندازد. تابستان گذشته، روزی که مادرم برای اولین بار پس از ورود به قاهره مربای زردآلود درست می‌کرد، چیزی در خاطرم گذشت و پیوندی قدرتمند با زندگی‌مان در دمشق برایم ایجاد کرد – زندگی‌ای که حالا غیرممکن به نظر می‌رسد.

وقتی آن عده‌ای از ما که سوریه را ترک کرده‌ایم دور هم جمع می‌شویم، درباره‌ی خیلی چیزها حرف می‌زنیم، از بحث‌های داغ سیاسی تا خاطرات احساسی و عاطفی. وقتی نوای «دبکه» را می‌شنویم (یک رقص شاد گروهی سنتی)، صحبت را متوقف می‌کنیم. از روی صندلی‌هایمان بلند می‌شویم، دست‌های یکدیگر را می‌گیریم و می‌رقصیم، مشتاق، عصبانی، خوشحال، اندوهگین، امیدوار، و گاهی با چشمانی اشکبار. تمامی این حالات در آنِ واحد. روز و روزگاری، صحبت در مورد بازارهای قدیمی و بوی گل یاس حوصله‌مان را سر می‌برد اما حالا، با وجود سوریه‌ی بمبارانشده و آینده‌ی بسیار تیره‌ی آن، به کلیشه‌ها، حرف‌های تکراری، و نوستالژی پناه می‌بریم، چیزهایی که زمانی احمقانه به نظر می‌رسید.

این روزها، وقتی پست‌های فیسبوک دوستان سوری را می‌بینم که یاد بوته‌های گل یاس و روزهای گردش‌های دسته‌جمعی در «غوطه» را زنده می‌کنند، اشک از چشمانم سرازیر می‌شود. غوطه منطقه‌ای ییلاقی نزدیک دمشق است که حالا مردم آنجا در محاصره قرار گرفته‌اند و در حال تلف شدن هستند. برخی دیگر از دوستانم در مورد تجربه‌های روزانه‌ای می‌نویسند که تعداد کمی از هم‌نسلی‌های من به یاد می‌آورند. من شخصاً در «اِدلب» گردو نچیده‌ام، یا در «حلب» پسته از درختان بر نکنده‌ام. ولی از پدرم و هم‌نسلانش آنقدر در موردشان شنیده‌ام که می‌توانم چیدنشان را تصور کنم، چنان که گویی خاطرات آنها خاطرات من است. تلاش من این است تا تصاویر نابودی را با تصاویر گردش زیر درختان گردو و پسته جایگزین کنم. اینگونه، من قهرمان داستان یک نفر دیگر می‌شوم. 

دگرگون ساختن زمان حال با نشانه‌هایی از گذشته، به عمل هرروزه‌ی مقاومت – و بقا – برای من تبدیل شده است. در هفت سال گذشته، نتوانسته‌ام جز خوراک سوری یا شامی غذای دیگری بپزم. من فقط و فقط از سفره‌ی «آقابانی» استفاده می‌کنم که با نهایت ظرافت دوخته شده و بیشتر دوستانم در سرتاسر دنیا آن‌ها را «سفره‌ی سوری» می‌نامند. من آب شکوفه‌ی پرتقال یا «مازهر» («آب گل‌ها») را روی سالاد میوه می‌چکانم و آن را درون خمیر کیک می‌ریزم. شیره‌ی انار یا «دبس رومن» را به همه‌ی سس‌های تهیه شده از گوجه‌فرنگی که در طول چند سال گذشته درست کرده‌ام اضافه می‌کنم. یاد گرفته‌ام که چطور «کیبه» (کوفته‌ی گندم خردشده) بپزم، و چطور برگ‌های بی‌نظیر درخت مو را بپیچم. یاد گرفته‌ام با شکیبایی ماست بز را هم بزنم تا ماده‌ی اصلی «شیشباراک» (قطاب کوچک شیرین پختهشده در سوپ ماست) را تهیه کنم.

بازآفرینی بوها و طعم‌ها برای من روشی بوده برای حفظ برخی ظواهر خانه. با احساس تنهایی چه می‌کنم؟ کمی هِل در قهوه‌‌ام می‌ریزم و ناگهان یک صبح آفتابی را می‌بینم و مادرم را پیش روی خود احساس می‌کنم. دلتنگی برای خانه را چطور پشت سر میگذارم؟ یک تکه دارچین به سوپ خود اضافه می‌کنم و اینگونه به بازار ادویه‌جات دمشق سفر می‌کنم. دلتنگی برای مادربزرگم را چگونه طاقت می‌آورم؟ مرغ را با برگ لورا و یک مشت پر از میخک – به روش همه‌ی مادربزرگ‌های سوری – تهیه می‌کنم. برنج را درون ظرف می‌ریزم و آن را با مخلوطی از ماست و ارده هم می‌زنم و سپس جعفری خردشده و دانه‌های انار را روی سطح برفی آن پخش می‌کنم.

ناگهان مادربزرگ مادریِ فقید من در گوشم زمزمه می‌کند: «یادت باشد که ما با چشم‌هایمان هم می‌خوریم. همه چیز باید زیبا و مطبوع به نظر برسد. باید طیف متنوعی از رنگ‌ها را در هر ظرف غذا داشته باشیم.» نگاهی به «فته»‌ای که درست کرده‌ام می‌اندازم و مطمئن‌ام که اگر مادربزرگم زنده بود، حتماً به من افتخار می‌کرد. من آن را دقیقاً همان‌طوری که او یک بار درست کرده بود تهیه می‌کنم. اول لایه‌ای از نان ترد پیتا درست می‌کنم، سپس برنج با مرغ رنده شده، بعد ماست و نهایتاً جعفری خردشده و دانه‌های انار تازه را برای رنگی شدن اضافه می‌کنم. غذا را برای مهمانانم سِرو می‌کنم و منتظر واکنششان می‌مانم. به خاطر دارم دوستی که معمولاً در سوریه به دیدنم می‌آمد، پس از این که چشم‌هایش را بست و صبر کرد تا تمام طعم‌ها به دهانش هجوم بیاورند به من گفت: «طعم دمشق می‌دهد!»

 

 

برگردان: فرهاد نیک‌اندیش


تمارا الرفاعی روزنامه‌نگار سوریِ ساکن مصر است. آن‌چه خواندید برگردانِ این نوشته‌ی اوست:

Tamara Alrifai, ‘Remembering the Taste of Damascus,’ Atlantic, 25 March 2018.